LATIHAN MANDIRI ON-LINE

IDevice Icon Activity

Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan

(PANG4314)

Program Studi S1 Teknologi Pangan

FMIPA - UT

Penulis : Ir Armein Syukri, M.Si

Penelaah : Dra. Lula Nadia, M.A, M.Si

Selamat Datang di Proagram Latihan Mandiri - Universitas Terbuka,

Saat ini Anda di Menu Utama LM-Online Mata Kuliah

Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan.

LM - Online ini merupakan salah satu sarana latihan bagi Anda dalam menghadapi UAS Mata Kuliah ini.

LM - Online ini terdiri dari 45 butir soal, terbagi atas 2 bagian sebagai berikut.

Bagian I →Merupakan kumpulan soal yang terdiri dari 10 nomor. Kerjakanlah soal Bagian I dengan memilih satu jawaban yang Anda anggap paling benar dari empat alternatif jawaban yang tersedia . Setiap pilihan jawaban memiliki feedback yang dapat membantu Anda untuk mengetahui apa alasan salah atau benar-nya dari masing-masing alternatif jawaban tersebut.

Bagian II Merupakan kumpulan soal yang. terdiri dari 35 Nomor. Soal pada Bagian II meminta Anda memilih lebih dari 1 jawaban benar dari tiga alternatif jawaban yang tersedia. Kerjakanlah soal ini dengan memilih opsi ada dua jawaban yang benar atau ketiga jawabannya benar.

Apabila Anda mengalami kesulitan silakan menghubungi pengampu mata kuliah ini melalui email ini : armein@mail.ut.ac.id

Bagian I.

Untuk Soal 1-10, pilih satu jawaban yang Anda anggap paling benar dari empat alternatif jawaban yang tersedia


IDevice Question Icon 1

. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi bagi palka ikan sebagai berikut, kecuali

       
dapat mengatasi masalah bertumbuhnya bakteri pada ikan
mampu menyerap panas ikan dan mengeluarkan panas dari dalam palka ke luar palka
harus berinsulasi dengan refrigerasi mekanik pendinginan
mampu mengeluarkan udara busuk yang ada di dalam palka

IDevice Question Icon 2
Penyimpanan ikan dalam palka dengan metoda boxing merupakan .....
       
penyimpanan ikan di dalam peti-peti yang biasa diisi 1 – 2 ekor ikan yang dicampur dengan es curai
metoda yang kurang menghemat ruangan dibanding metoda curah (bulking) ataupun metoda shelfing
metoda yang kurang efektif dalam menghindari kerusakan ikan dibanding dengan metoda shelfing
metoda yang baik dilakukan untuk ikan-ikan yang berukuran besar

IDevice Question Icon 3
Ditinjau secara organoleptik dari mata, kriteria dan spesifikasi mutu bagi indikasi ikan dalam keadaan segar yang tinggi (nilai 10) adalah....
       
Bola mata bagian hitamnya tenggelam, tampak lendir kuning
bola mata cekung, pupil putih susu
Bola mata agak cekung, warna pupil keabuan
Bola mata menonjol, pupil hitam mengkilat, kornea selaput mata jernih

IDevice Question Icon 4

Mikroba yang berperan dalam melakukan fermentasi kecap ikan adalah jenis mikroba...

       
psikrofilik
termofilik
halofilik
amilofilik

IDevice Question Icon 5
Sentra pembuatan terasi yang terbesar di Indonesia adalah....
       
Sidoarjo
Bagansiapi-api
Pelabuhan Ratu
Lasem

IDevice Question Icon 6
Terasi yang terbaik kandungan airnya adalah ...
       
10 – 15 %
16 - 20%
21 - 25%
26 - 42%

IDevice Question Icon 7
Pengalengan adalah Pengemasan pangan dengan sistem pengawetan yang bersifat....
       
steril
hermetis
controlled atmosphere
commercial sterillity

IDevice Question Icon 8
Produk udang beku bila dikupas secara mekanis, limbahnya mencapai....... %
       
75 -85
65 - 74
55 - 64
45 - 54

IDevice Question Icon 9
Petis udang terbaik (kualitas istimewa) menggunakan bahan baku udang....
       
galah
windu
werus
bagian kepala udang

IDevice Question Icon 10
Spesifikasi organoleptik ikan bernilai 10 apabila mempunyai kriteria bau....
       
susu
netral atau tak berbau
segar
laut atau spesifik jenisnya

IDevice Icon Activity

Bagian II

Pertanyaan nomor 11 sampai 45 memiliki jawaban benar lebih dari 1. Pilihlah alternatif ada dua jawaban yang benar atau ketiga jawabannya benar.

Tata cara menjawab :

  1. Pilih DUA ATAU TIGA opsi jawaban yang menurut Anda BENAR , lalu klik icon "Show Feedback".
  2. JAWABAN ANDA BENAR bila dari setiap opsi jawaban, muncul kata "correct"
  3. JAWABAN ANDA SALAH bila ada kata "incorrect" muncul .

11
Metode pendinginan ikan dengan pemberian es paling menguntungkan dibandingkan dengan metoda lain karena metoda ini ......
lebih cepat menurunkan suhu ikan
biaya lebih murah
dapat membersihkan kotoran ikan



12
Agar memperoleh ikan tuna dengan mutu baik, proses penangkapannya haruslah mengindahkan hal berikut
ikan ditarik ke arah kapal dengan dijaga tidak banyak mengalami stress atau berontak
mengangkat ikan dengan diganco, dianjurkan dilakukan pada bagian atas insang
ikan diangkat dengan memakai papan peluncur



13

Bila pelayaran memakan waktu lebih dari dua hari, sampai dengan empat hari...

udang disimpan dingin dengan es, perbandingan lapisan udang dengan lapisan es adalah 1: 2
kepala udang dibuang dan cepat diselimuti dengan es
suhu udang  dipetahankan tetap 0oC selama penyimpanan



14
Tata cara penanganan udang yang baru diangkat ke kapal sebagai berikut...
segera disemprot dengan air laut bersih dan hindari kerusakan fisik karena penanganan, misalnya jangan terinjak-injak
sambil dipisah dari hasil sampingannya, udang dimasukkan ke wadah peti atau keranjang bersih
tempat penangkapan harus menggunakan tenda atau peneduh dan secepatnya didinginkan sambil dicuci ulang dengan air laut yang didinginkan



15
Penanganan udang yang baru diangkat ke kapal harus memperhatikan hal berikut..
hindari kerusakan fisik karena penanganan, misalnya jangan terinjak-injak
sambil dipisah dari hasil sampingannya, udang dimasukkan ke wadah peti atau keranjang bersih
tempat penanganan harus terlindung dari sinar matahari



16
Yang harus diperhatikan dalam penanganan ikan yaitu...
semua prosedur penanganan dilakukan dengan baik, terutama tindakan cepat terhadap semua kemungkinan kontaminasi
pengawasan yang terus menerus, mulai saat ditangkap maupun saat proses penanganan berlangsung
penggunaan es hemat, jangan dibuang kelebihan es yang telah dipakai



17
Bercak hitam pada udang......
timbul antara dua – empat hari sejak ditangkap, bagi udang yang dies
disebabkan oleh bakteri
karena enzim oksidatif tirosinase mengubah tirosin menjadi melanin yang berwarna hitam



18
Spesifikasi poduk akhir udang beku ekspor di antarantasebagai berikut, yaitu ...
harus bebasbahan dan parasit yang menimbulkan kerusakan
E Colli maksimum 5.
Salmonella maksimum 10



19
Penggaraman ikan memerlukan kemurnian garam yang tinggi karena.kemurnian ....
menghasilkan higroskopoisitas tinggi
berkorelasi positif dengan kecepatan penetrasi garam
akan menghasilkan ikan asin yang berwarna lebih putih



20
Bentuk diversifikasi ikan segar beku bisa berupa....
dressed fish
steak fish
fillet



21
Syarat penting garam natrium klorida yang hendak digunakan untuk pengawetan ikan adalah..
kadar NaCl yang tinggi
impuritas serendah mungkin (5 -10%)
ukuran butir garam yang lebih besar (1 sampai dengan 5 mm)



22
Metoda penggaraman basah (brine salting) ......
merupakan metoda penggaraman yang paling praktis daripada metoda penggaraman lainnya
larutan dapat dipakai berulang-ulang asal konsentrasi garam dipertahan, dengan ditambahkan kembali kekurangan garamnya
dilakukan dengan proses menggunakan kristal garam sehingga terbentuk cairan pada ikan



23
Mutu ikan kering dari penggunakan sinar matahari akan lebih tinggi bila....
ikan yang akan dikeringkan adalah yang berkadar lemak tinggi
selama penjemuran menggunakan para-para
menutup pemukaan ikan dengan plastik tipis transparan selama dijemur



24
Mutu yang dihasilkan dari proses pengasapan ikan asap, tergantung pada faktor berikut
mutu asap dan volumenya: jenis dan mutu bahan yang dibakar berpengaruh pada komposisi kimia asap. komposisi kimia ini menentukan rasa, aroma dan warna ikan asap
kelembaban ruang pengasapan yang rendah, dan suhu yang cukup panas: adalah sebagai faktor untuk dapat mengeluarkan cairan dari tubuh ikan dan agar menghambat serta membunuh mikroba
terjadinya sirkulasi aliran asap yang agak tertahan : dapat meratakan dan meningkatkan menempelnya partikel asap pada tubuh ikan



25
Komponen asap yang berperan dalam pembentukan aroma ikan asap adalah
fenol
furan
formaldehid



26
Bentuk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi adalah...
peda
bekasam
bekasang



27
Hasil-hasil fermentasi ikan menggunakan bakteri asam laktat adalah...
chaoteri
kecap ikan
bekasam



28
Bekasam merupakan....
produk fermentasi bakteri asam laktat
hasil olahan ikan yang rasanya asam
dibuat dari ikan air tawar seprti lele, ikan mas, tawes dan gabus.



29
Peda merupakan...
hasil fermentasi spontan
produk yang mutunya tidak konstan dari suatu waktu produksi dengan waktu produksi yang lain
produk fermentasi yang mikrobanya berasal dari starter



30
Metode pembuatan kecap ikan adalah antara lain secara...
fermentasi bergaram (diperam selama 4 – 12 bulan)
enzimatis, dengan menggunakan enzim protease
kimiawi, dengan menggunakan asam kuat



31
Sebelum pengisian kedalam kaleng, tahapan dan pemrosesan ikan yang akan dikalengkan yaitu sebagai berikut
pemilihan bahan baku: bahan ikan dicuci hingga bersih dari darah, kotoran dan lendir yang menempel.Setelah airnya ditiriskan, ikan dimasukkan ke dalam bak pendinginan untuk menghambat akivitas mikroba dan enzim
penyiangan: untuk memisahkan baian-bagian yang tidak dikehendaki. Lalu ikan dipotong-potong sesuai dengan ukuran kaleng
penggaraman : merendam potongan-potongan ikan ke dalam air garam dengan kadar garam 10%



32
Medium bagi ikan yang menimbulkan rasa pahit pada ikan dikalengkan adalah larutan garam ....
Fe
Natrium sulfat
Magnesium sulfat



33
Beberapa faktor yang menentukan keawetan produk ikan dalam kaleng adalah...
mutu kesegaran ikan yang terjamin
proses penyiangan yang menghasilkan terhindarnya produk dari sumber kontaminan, yaitu perut dan insang
pemasakan awal dan retorting yang cukup membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit



34
Kondisi penyimpanan yang mempengaruhi kerusakan mutu produk ikan dalam kaleng yaitu...
kelembaban yang tinggi
terpaan sinar matahari
suhu yang cukup tinggi



35
Konsentrat protein ikan (KPI) merupakan produk yang dibuat dari ikan dengan menghilangkan kandungan
lemak
air
karbohidrat



36
Tehnik penanganan dan pengolahan ikan yang dilakukan di Indonesia dalam bentuk penggaraman dan pengeringan (ikan asin), sebenarnya kurang menguntungkan dibandingkan tehnik non ikan asin, karena...
lebih sedikit atau terbatasnya asupan produk ikan olahan oleh masyarakat
gizinya menjadi lebih rendah
kurang membantu pemerintah dalam mengatasi kekurangan kalori protein(KKP)



37
Mengolah ikan menjadi sosis dapat meningkatkan konsumsi ikan masyarakat, sebab produk sosis....
cukup digemari masyrakat
relatif murah
gizi lebih tinggi dari produk ikan asin dan kebanyakan produk ikan olahan lainnya



38
Pemrosesan daging ikan giling untuk pembuatan sosis sebagai berikut.
ikan yang masih segar dicuci, dibersihkan dan dicuci kembali, lalu direndam dalam air es
dilakukan filleting dan dimasukkan ke dalam kantong plastik
filet dipanaskan pada suhu 1000C selama  3  menit. Lalu siap digiling



39
Berdasarkan cara pembuatannya, jenis-jenis sosis adalah sebagai berikut
sosis segar: Fresh Koshier Syle Bag Sausage, Fresh Chorizos dan White Sausage
sosis asap: snack sausage, summer sausage
sosis kering: dry salami, genoa salami



40
Limbah ikan dapat diolah menjadi berbagai produk makanan, antara lain
sosis ikan, konsentrat protein ikan
petis ikan, skualen, kecap ikan
silase ikan, tepung ikan, kerupuk ikan



41
Bagian-bagian limbah ikan tuna dapat dimanfaatkan untuk...
tepung ikan dari bagian kepala dan isi perut
lem : dari bagian gelembung udara
bekasam/kecap: dari isi perut



42
Skualen merupakan.....
bahan berkhasiat yang terkandung dalam hati ikan, terutama terdapat pada hiu botol
zat bermanfaat  diantaranya untuk membantu memulihkan kekurangan hormon estrogen pada wanita dan testoteron pada pria
zat pada hati hiu, bisa  terkandung dari 0.9% sampai 85% berat tubuh



43
Silase ikan merupakan....
ekstrak sari ikan yang dilarutkannya ke dalam media pengeksrak
upaya pengawetan dan pengubahan bahan hayati yang sangat murah, praktis dan aman
hanya dapat dibuat secara fermentasi



44
Sumber bahan baku produk chitin dapat berasal dari kulit dan kepala hewan jenis...
crustacea
serangga
fungi



45
Chitin yang merupakan produk yang berasal dari limbah udang mempunyai banyak manfaat. Antara lain sebagai berikut.
sebagai bahan pelembab pada kosmetik
oabat anti koleterol
pembunkus kapsul